Come nasce un formaggio di qualità, come è organizzata la filiera, cosa fa grande un’azienda italiana dal 1882… dal latte al formaggio perché Galbani vuol dire fiducia
Confesso che io e Cos abbiamo un debole: a latte, formaggi & co noi proprio non possiamo resistere.
Così, quando ci hanno chiamate per andare a conoscere di persona il posto in cui nasce la Certosa (che per Cos è l’equivalente dell’ambrosia per gli dei), non ce lo siamo fatte ripetere due volte.
Siamo partite per il Parco del Serio, dove si trova lo stabilimento Galbani, in un’area verde soggetta a grossi vincoli paesaggistici (il che già la dice lunga circa le norme a cui l’Azienda deve attenersi in termini di rispetto per l’ambiente) e poi abbiamo dedicato la giornata alla scoperta di Galbani e di come produce i suoi formaggi.
Mentre Cos familiarizzava con mucca e mungitura e poi con la storia dei formaggi attraverso un gioco dell’oca trasformato per l’occasione in gioco del latte, per poi finire, grembiule e cappello da chef in capo, a produrre la ricotta con le sue mani, io sono andata alla scoperta della nuova filiera produttiva di Galbani.
Per una come me, cresciuta con in testa il claim “Galbani vuol dire fiducia”, è stata l’occasione di toccare con mano l’origine di questa fiducia.
Così ho scoperto che Galbani è nata nel 1882 e che dal 1927 produce la crescenza preservandone la tradizione, in uno stabilimento in cui lavora buona parte del paesino che lo ospita (400 persone, divise tra turni produttivi e di lavaggio).
Sicurezza ambientale e sicurezza sul lavoro sono un must, ma “perché Galbani vuol dire fiducia?” vorrete sapere.
- Perché lavora solo latte italiano, proveniente da Lombardia e Piemonte.
- Perché la sua origine e tutta la filiera sono certificate da un ente terzo dalla stalla fino al prodotto finito.
- Perché ogni giorno è sottoposta a 3000 controlli.
- Perché 30 persone sono addette alla ricerca.
- Perché pur adeguando il prodotto alle richieste del mercato (light, più cremosa, lattosio free …) si utilizza la tecnologia senza cambiare la composizione, così da conservare il contenuto di calcio, fosforo e vitamine che ne garantiscono i benefici nutrizionali e che fanno da sempre della Certosa uno dei formaggi più adatti ai bambini, ma anche a tutte le età.
Minerali, calcio, fosforo, Vitamina b 12 e fermenti lattici vivi continuano ad essere contenuti nel prodotto fatto secondo la ricetta messa a punto sin dal 1927.
Ho visto un fiume di latte di 43 metri a cui si aggiunge il caglio, che serve a rompere le proteine, che sono come dei piccoli mattoncini, mentre la caseina, la più resistente, trasforma in caseina anche tutti gli altri. Si aggiungono poi i fermenti lattici che conferiscono alla Certosa il suo gusto tipico e il prodotto viene poi immerso nella soluzione salina, che serve a fermare attività dei fermenti lattici.
“Latte, sale e caglio”, proprio come compare in etichetta.
Ecco perché “Galbani vuol dire fiducia”.
Ora con le diverse crescenze ci stiamo dedicando a creare delle ricette, che vi racconteremo presto. Nel frattempo, molte di voi mi hanno scritto che usano la Crescenza per mantecare il risotto, uno di quei trucchetti “della nonna” imparati in casa usando un prodotto che nelle nostre cucine esiste ormai da quasi cent’anni.
* Post in collaborazione con Galbani
